спосіб готування
Зібрані гриби сортують по видах, розміру і якості. Відбраковують негідну, червиві, особливе увагу обертають на те, щоб не потрапили отрутні гриби. Якщо немає впевненості, що гриб їстівний, його краще забракувати.З кошика гриби не слід висипати, тому що багато хто з них при цьому можуть поламатися. З переробкою не можна баритися: гриби швидко псуються, особливо в жарку погоду. Якщо збір грибів закінчений до вечора, то до ранку гриби можна зберегти на льодовику або в холодильнику.Гриби чистять від землі й корінь, видаляють у деяких грибів грубу шкірочку з ніжок, вирізують дефектні частини й т.п. Потім гриби ретельно миють, переміняючи воду 3 - 4 рази, контролюють якість мийки кожного гриба при перекладці з одного таза з водою в іншій. Мийку проводять швидко, щоб гриби не усмоктували брудну воду. Шкірочку з капелюшків у деяких пластинчастих грибів (Сироїжок) іноді очищають. Для цього в самого краю капелюшка з боку пластинок роблять слабкий надріз до шкірочки й рухом руки до центра капелюшка її зривають. Шкірочка від капелюшків маслять краще очищається, якщо їх попередньо бланшировать 2 - 3 хв. в 1 - 2 - процентному киплячому розчині повареної солі. Така бланшировка необхідна й для красноголовців, щоб вони в зрізах не темніли на повітрі, а також для осінніх опеньків, що надає їм еластичність, охороняє від ламання й дозволяє щільніше укладати в тару.Підготовляють гриби до маринування відварюванням їх у підсоленій воді (20% від ваги грибів). Залежно від виду грибів варіння триває 15 - 30 хв., тобто доти, поки гриби не почнуть опускатися на дно каструлі. Бульйон від варіння білих грибів фільтрують і використають для заливання. Бульйон інших грибів звичайно буває темних кольорів, іноді навіть гіркого смаку, тому його краще не використати.Для маринування кращі гриби - білі, молоді підберезники й красноголовці. Маринують також рыжики, лисички, печериці.
Спосіб №1
Спершу треба приготувати маринад. На 1 кг свіжих грибів беруть: 1/3 склянки води, 1 столову ложку солі та 1/3 склянки 8%-ного оцту (а для білих грибів удвічі більше). Цю суміш вилити в емальований посуд, поставити на вогонь, довести до кипіння й опустити в неї підготовані гриби. Під час нагрівання гриби почнуть виділяти сік, тож кількість рідини збільшиться. Тільки-но гриби закиплять, вогонь потрібно зменшити. Варити їх, безперервно помішуючи, щоб гриби не підгоріли. Не забувайте збирати піну, що утворюється.
Коли в киплячому маринаді вже не утворюватиметься піна, додати з розрахунку на 1 кг грибів: 1 чайну ложку цукру, 5 горошин духмяного перцю, по 2 штуки гвоздики та кориці, лаврового листка і на кінчикові ножа лимонну кислоту для збереження натурального кольору грибів.
Тривалість варіння в маринаді залежить від виду грибів. Ті, що мають більш щільну м’якоть (білі, красноголовці, шампіньйони), варять 20-25 хвилин, ніжки білих та красноголовців - 15-20 хвилин, лисички та опеньки - 25 чи 30, підберезники, маслюки, моховики - 10-15, літні опеньки - 8-10 хвилин. Час варіння відраховувати з моменту закипання. При цьому потрібно стежити, щоб гриби не переварилися і маринад не потьмянів.
Після закінчення варіння гриби зняти з вогню і разом з маринадом швидко охолодити, посуд накрити марлею чи іншою чистою тканиною. Потім гриби перекласти у скляні слоїки і залити маринадом, в якому вони варилися. Слоїки закрити м’якими кришками чи пергаментом.
Замариновані в такий спосіб гриби можуть зберігатися протягом року і є доволі гострими на смак.
Спосіб №2
Гриби відварити у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води) до готовності. Потім їх відкинути на друшляк чи решето, охолодити, розкласти по слоїках і залити попередньо приготованим холодним маринадом. Банки закрити кришками.
Маринад готувати так: в емальований посуд з розрахунку на 1 кг свіжих грибів налити 0,4 л води, додати неповну чайну ложку солі, 6 горошин духмяного перцю, по 3 штуки лаврового листка, гвоздики, кориці, лимонної кислоти і всю цю суміш кип’ятити 20-30 хвилин на слабкому вогні. Потім маринад трохи охолодити і додати 1/4 склянки 8%-ного столового розчину оцтової кислоти.
Ці гриби мають не такий гострий смак, але зберігаються менше часу.
Чудесні грибні рецепти.
Шампіньйони. Для маринування відібрати молоді шампіньйони, в яких не кришаться шапинки, обрізати ніжки. Гриби ретельно помити й бланшувати, занурюючи їх у друшляку на 5 хвилин в окріп. Після цього промити холодною водою і відкинути на друшляк чи решето. Відтак промити холодною водою і відкинути на друшляк чи решето, щоб стекла вода. Потім їх опустити в каструлю з киплячою підсоленою і підкисленою водою. У воду покласти з розрахунку на 1 л 2 чайні ложки солі, на кінчику ножа лимонну кислоту. Гриби варити до готовності, помішуючи і знімаючи піну. Наприкінці варіння до маринаду додати 8%-ний оцет (із розрахунку 2 столові ложки на 1 кг свіжих грибів), лавровий листок, духмяний перець і гвоздику. Зварені гриби швидко охолодити, перекласти у слоїки, залити охолодженим маринадом, в якому вони варилися, і закрити кришками.
Рижики. Відібрані, промиті й очищені молоді шапинки рижиків залити підсоленим окропом і залишити на 2-3 хвилини у щільно закритій посудині. Потім їх відкинути на друшляк чи решето і дати вистигнути. Відтак розкласти по слоїках, залити холодним маринадом і закрити кришками. Маринад готують у такий спосіб: на 1 кг грибів взяти 1/2 склянки води, 1 чайну ложку солі, спеції і кип’ятити 20-30 хвилин на слабкому вогні. До трохи схололого маринаду додати 0,5 склянки 8%-ного оцту та остудити.
Лисички. У лисичок ніжки відрізати у тому місці, де починаються пластинки. Очищені й промиті гриби відварити в підсоленій воді протягом 20 хвилин, після чого їх відкинути, щоб стекла вода.
Окремо приготувати маринад. На 1 кг грибів взяти 1/3 склянки 8%-ного оцту, 1/3 склянку води, 1 столову ложку солі. Цю суміш довести до кипіння, кинути відварені гриби і варити ще 20-25 хвилин. Наприкінці варіння додати 1 чайну ложку оцту, 5 горошин духмяного перцю, лавровий листок, 2 штуки гвоздики і стільки ж кориці. Гриби швидко охолодити і перекласти у слоїки.
Маслюки. З дрібних шапинок маслюків важко буває зняти слизьку шкірку. Тому варто гриби опустити на 2-3 хвилини у киплячу підсолену воду, а потім промити в холодній воді. Після цього слизистий шар легко відділяється від шапинок. Оброблені гриби варити у маринаді 20-25 хвилин, потім охолодити, розкласти в слоїки разом із маринадом, в якому вони варилися. Маринад готують такий само, як для лисичок.
