Консервовані гриби — цінний харчовий продукт з високими смаковими властивостями, які визначаються переважно вмістом азотистих речовин і жирів.
Хімічний склад їстівних грибів такий, %: 2—-6 азотистих речовин, 0,42—0,93 жирів, до 0,5 — цукрів, 0,6—1,04 мінеральних речовин, 88,8--92,62 води. У шапках грибів міститься більше поживних речовин, ніж у ніжках. Організмом людини засвоюється майже половина білків, що міститься в грибах. Решта цих речовин входить до складу грубих волокон і не засвоюється організмом.
Свіжозібрані гриби не можна довго зберігати, оскільки в них міститься багато води. Через кілька годин після збирання вони в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість, стають непридатними до вживання. Тому їх треба переробляти не пізніш як через 4—6 год після збирання.
Існують різні способи консервування грибів, але одним з найпоширеніших і кращих способів тривалого зберігання грибів є консервування стерилізацією. При цьому способі переробки гриби не тільки зберігають свої харчові якості, але під час теплової обробки набувають особливо приємних смакових властивостей повноцінного харчового продукту, готового до вживання.
Для консервування можуть бути використані не всі їстівні гриби. З відомих З0—40 видів їстівних грибів лише 17—20 видів можуть бути використані для переробки у вигляді стерилізованих продуктів. Інші види грибів не консервують, оскільки більша їх частина не витримує високих температур, набуває неприємного" зовнішнього вигляду, а деякі гриби після стерилізації стають слизуватими і неприємними для вживання.
Стерилізовані натуральні гриби
Стерилізовані натуральні гриби — продукт, приготовлений з попередньо бланшованих грибів, залитих розчином солі, герметично закупорених і стерилізованих.
Для приготування цього виду консервів найчастіше використовують такі гриби: печериці, білі, трюфелі, підгруздки, підберезники, зморшки, рижики тощо. Гриби повинні бути молодими, свіжими, невеликими за розмірами і з добре вираженими смаковими властивостями. Червиві, м'яті і загнилі гриби непридатні для консервування.
Гриби очищають, промивають, а потім бланшують у киплячій воді з додаванням 2 % солі і 0,5 % винної кислоти, яку додають для збереження кольору грибів і поліпшення смаку консервів. Тривалість бланшування для свіжих грибів — 4—5 хв, а для менш свіжих—6—8 хв.
Після бланшування гриби негайно охолоджують холодною водою. Охолоджені гриби відціджують протягом 5—6 хв. Потім укладають у банки, залишаючи 1—2 см до вінця банки, і заливають теплою заливкою, приготовленою з додаванням 2 % солі і 0,2 % лимонної кислоти. Співвідношення укладених у банки грибів і заливки повинно бути 60:40.
Через низький вміст солі і кислоти у заливці можливе продовження життєдіяльності мікроорганізмів у консервованому продукті. Тому гриби треба стерилізувати при температурі 105 °С (це досягається додаванням до 1,0 л води не менше 0,5 кг кухонної солі) протягом 70—80 хв (для банки місткістю 1,0 л). Для більшої впевненості через 2 дні гриби знову потрібно стерилізувати при такій самій температурі протягом 50—60 хв.
Стерилізовані мариновані гриби
Для маринування використовують такі види грибів: білі, підберезники, маслюки, опеньки, печериці, сироїжки, грузди, лисички тощо.
У великій кількості гриби маринують так. Перебрані і промиті гриби кладуть у чан для бланшування, причому на 10 кг свіжих грибів беруть 1,5 л питної води. Якщо гриби зібрані у дощову погоду, кількість води зменшують до 1,0 л. Одночасно з цим додають сіль, винну або лимонну кислоту і оцет, після чого всю масу доводять до кипіння. Піну під час кипіння треба безперервно видаляти.
Після видалення піни додають прянощі — лавровий лист, запашний перець, гвоздику і чорний перець горошком. Співвідношення продуктів таке, г: гриби—10 000, сіль— 300, вода —1,5л, оцет 6 %-ний—400, лимонна або винна кислота — 4, лавровий лист—3, кориця—1, перець запашний— 1, гвоздика — 1, перець горошком —1.
До даної рецептури можна додавати 1—1,5% цукру для поліпшення смаку маринованих грибів.
Сіль і оцтова кислота запобігають псуванню грибів; лимонну кислоту використовують, щоб білі гриби не почорніли; чорний перець, корицю, гвоздику, запашний перець і лавровий лист — для поліпшення смаку і аромату грибів.
Тривалість варіння грибів у маринаді залежить від їх виду, розміру і віку. Білі гриби, підберезники, маслюки і підосичники варять протягом 10—15 хв з моменту кипіння маринаду, а опеньки, печериці та. інші гриби — 20 хв.
Гриби вважають звареними, коли вони осядуть на дно посуду, в якому їх варять, а маринадна заливка буде прозорою, без піни й осаду.
Точне визначення моменту готовності грибів має велике значення, оскільки недоварені гриби можуть потім почати бродити і на дні банки з'явиться білий осад, а переварені гриби після стерилізації пом'якшуються і заливка темніє. Швидке охолодження зварених грибів має особливе значення для поліпшення якості готового продукту.
Підготовлені таким чином гриби укладають у банки місткістю 0,5 л і заливають маринадом, в якому вони варились. Потім гриби стерилізують протягом 25 хв при температурі 100 °С.
Стерилізована грибна ікра
Під час сортування і очищення грибів дуже часто відбраковують малі за розмірами, але дуже хороші за якістю кусочки грибів, які.мож-на використати для приготування грибної ікри.
Грибну ікру можна приготувати також з різних сушених зварених або солених грибів. Проте рекомендують ікру приготовляти переважно з свіжих грибів.
Для приготування грибної Ікри 2 кг грибів пропускають через м'ясорубку з діаметром, отворів решітки 0,3—0,4 см. До одержаної меленої маси додають 250 г меленої ріпчастої цибулі, солі за смаком, 100 г грибного бульйону, 200 г олії і прянощі — чорний перець і гвоздику за смаком. Суміш підігрівають до температури 90—100 °С у великому посуді, після чого розкладають у банки місткістю 0,5 л. Тривалість стерилізації ікри — 70 хв: Через 2 дні ікру знову рекомендується стерилізувати протягом 60 хв.
Після стерилізації грибну ікру треба негайно охолодити до температури 40 °С,
Стерилізований салат з грибів
Салат приготовляють з свіжих, солених або маринованих грибів. Для цього використовують такі види грибів: білі, маслюки, підберезники, печериці, лисички, опеньки тощо. До 10 кг очищених і промитих грибів додають 0,5 кг ріпчастої цибулі і 0,3—0,5 кг олії. Салат заливають маринадною заливкою, приготовленою за такою рецептурою, г: вода — 5 л, сіль—150, оцтова кислота 3 %-на — 50, лавровий лист — 2, чорний перець — 2, гвоздика — 2, кориця — 2.
Приготовлений з грибів салат укладають у банки місткістю 0,5 л, заливають маринадом і стерилізують протягом 25 хв при температурі 100°С.
Стерилізовані гриби у томатному соусі
Такі гриби є справжнім делікатесом, особливо, якщо для приготування використані зовсім молоді і ніжні білі гриби.
Спочатку гриби припускають у власному соку і в олії до м'якості. Окремо підігрівають томат-пюре, добре розмішують і на кожний кілограм томату додають 20 г солі і З0—50 г цукру.
Приготовлений таким чином гарячий томат-пюре змішують з провареними грибами. Всю масу підігрівають і розкладають у банки. Для приготування 1 кг суміші потрібно 60 г грибів, 400 г томату-пюре і З0—50 г олії. Можна додати також лавровий лист і оцет за смаком.
Гриби стерилізують при температурі 105 °С протягом 80—90 хв (для банок місткістю 0,5 л).
Тушковані стерилізовані гриби
Відбирають свіжі гриби, досить міцні і добре очищені. їх промивають та обчищають від шкірочки, після чого знову обмивають водою. Крупні гриби ріжуть невеликими кусочками, потім солять, додають ріпчасту цибулю, чорний перець, олію і тушкують до м'якості. Тушковані гриби укладають у банки ще гарячими, заливають соком, у якому вони тушкувались, а потім банки закатують.
Для банок місткістю 1,0 л потрібна така кількість сировини, г: гриби тушковані — 700, олія—100, сіль—20, цибуля ріпчаста — 50, чорний перець — кілька горошин.
Гриби, стерилізують 90 хв при температурі 105 °С.
Мариновані гриби
Найбільш придатні для маринування такі види грибів: білі, лисички, рижики, підгрузди та ін. Гриби добре промивають і варять у слабо підсоленій воді. Тривалість варіння для різних видів грибів різна: для грибів білих—10, для лисичок — 15 і для. різних видів груздів —8 хв.-
Зварені гриби охолоджують, укладають у банки і заливають попередньо прокип'яченою і охолодженою маринадною заливкою, приготовленою у такому співвідношенні: 1 л води, З0 г оцту, сіль за смаком і прянощі — лавровий лист, гвоздика, чорний і запашний перець тощо. Зверху гриби придавлюють гнітом, банки закривають пергаментним папером, обв'язують шпагатом і ставлять у холодне місце.
Солені гриби
Соління — дуже поширений спосіб консервування грибів, який грунтується на консервуючій дії солі при певній її концентрації. Солять звичайно гриби, які не можна консервувати іншим способом, черезте що в них міститься гіркий сік або вони мають специфічний смак — грузди, хлібні грузди, булавниця тощо.
Солять гриби двома способами: холодним і гарячим. При обох способах соління гриби попередньо очищають і промивають. Одночасно з цим. видаляють пошкоджені і червиві гриби.
При холодному способі соління гриби спочатку вимочують у воді протягом 2—3 діб, потім укладають шарами в банки або бочки шапками вниз. Кожний шар пересипають сіллю з розрахунку 4—5 % від ваги . грибів, зверху на гриби кладуть кружок, а на нього гніт. Через кілька днів, коли гриби осядуть і виділять сік, додають ще свіжих грибів того самого виду, пересипають їх сіллю і знову кладуть гніт.
Гарячий спосіб соління полягає в тому, що гриби очищають і промивають великою кількістю води (на 1 кг грибів —1—1,2 л води) і відварюють. Для вибілення грибів можна додати З г лимонної кислоти. Зварені гриби виймають, охолоджують і відціджують.
Охолоджені гриби вкладають у скляні банки або бочки, заливають розсолом і кладуть зверху легкий гніт. Для приготування розсолу на 50 аг грибів беруть 6 л води і 2,2 кг солі.
