Из всех съедобных грибов наиболее широкое распространение в промышленной культуре получил самый известный представитель агариковых грибов - шампиньон двуспоровый. Постепенно на протяжении столетий на основании культуры в открытом грунте сформировались современные интенсивные способы выращивания этого вида шампиньонов в кондиционированных культивационных помещениях. Кроме того, выращивание шампиньонов широко практикуется и в любительском грибоводстве, в домашних условиях.
Основной питательной средой произрастания шампиньонов являются компосты. В них развивается мицелий и создаются необходимые условия для плодоношения грибов. Важнейшее из этих условий - органическое и минеральное питание. Следовательно, компосты необходимо готовить из таких материалов, которые полностью удовлетворяют потребность мицелия шампиньонов в питательных веществах.
С начала развития шампиньоноводства шампиньоны выращивают на субстратах, в состав которых входит конский навоз. Для шампиньонных компостов применяется полуразложившийся навоз здоровых лошадей, на корм которым идет сено, овес, ячмень. Менее ценен навоз лошадей, которые кормятся на пастбищах, а также силосом или мелассой.
Съедаемый лошадью корм усваивается не полностью. По данным грибоводов, около 80% азота, фосфора и калия рациона выделяются с навозом. Третья часть сухого вещества навоза состоит из микроорганизмов, содержащих белок. Часть сухого вещества комбинируется с непереваренной клетчаткой, образуя комплекс, доступный для шампиньонов. Важным элементом растительных и животных клеток является кальций, который оказывает существенное влияние на влагоемкость, аэрацию компоста и его кислотно-щелочной баланс (рН).
В большей мере химические и физические свойства компоста из конского навоза определяются составом и количеством входящей в него подстилки. В качестве подстилки применяют солому озимой ржи, овса, яровой пшеницы, риса, а также опилки, торф и т. д. Однако предпочтение отдают пшеничной и ржаной соломе как наиболее высокоэффективным по химическому составу компонентам, состоящим главным образом из целлюлозы - основного источника углеродного питания шампиньонов.
Следует заметить, что любой компост изначально не пригоден для выращивания грибов, а требует дальнейшей обработки. Первый этап приготовления компоста называется ферментацией, где происходят биохимические процессы, благоприятные для развития шампиньонов . Натуральные компосты готовят следующим образом. Ферментацию навоза проводят в бурте. В зависимости от структуры навоза и качества соломы ширина бурта варьирует от 1,5 до 2,5 м, высота от 1,5 до 2 м. Длина бурта может быть произвольной.
В процессе ферментации в бурте образуются три зоны: наружная, находящаяся в постоянном контакте с окружающим воздухом, так называемая зона Избыточной аэрации. Навоз в ней практически не ферментируется. Далее следует центральная зона - зона достаточной аэрации. Здесь навоз разогревается очень быстро, ферментация проходит в хороших условиях. В основании бурта находится анаэробная зона, но и в ней происходит быстрое разогревание навоза вследствие недостатка воздуха. Максимальный разогрев бурта наступает через 5-7 дней после его формирования. В это время проводят первую перебивку компоста. В процессе перебивки увлажняют сухие места, а если весь навоз имеет недостаточную влажность, то поливают бурт целиком.
Вторую перебивку проводят через 3-5 дней после первой, когда навоз в бурте вновь хорошо разогреется. Последующие перебивки проводят с интервалами в 3-5 дней. Продолжительность спонтанной ферментации, дальнейшей пастеризации компоста шампиньонов и количество перебивок могут быть различными и зависят от содержания углерода, азота и фосфора, а также от погодных условий. Не следует забывать и о том, что качество компоста напрямую зависит от соблюдения технологии и отношения к делу. Все, без исключения этапы выращивания шампиньонов требуют ответственного подхода, только в том случае можно достичь успеха в грибоводстве.
